L’olio extravergine d’oliva è un elemento prezioso per le sue proprietà nutritive e per il sapore che dona ai nostri piatti: ma lo conosciamo davvero? Ecco alcuni falsi miti da sfatare

  • Il colore determina la qualità.

Il colore dell’olio è dato da diversi fattori: la cultivar, il tipo di terreno o il periodo di raccolta delle olive. I colori dell’olio variano dal giallo chiaro al verde intenso. I responsabili del colore dell’olio sono due pigmenti naturali presenti contemporaneamente: le clorofille (che danno all’olio il colore verde) e i caroteni (che danno all’olio i colori giallo-arancione).

  • Non è facilmente digeribile.

La presenza dell’acido oleico stimola la contrazione della cistifellea e la liberazione degli acidi biliari che aiutano la digestione. Quindi l’olio EVO in se è molto digeribile.

  • Meglio conservarlo in bottiglie trasparenti o nelle oliere.

Per preservare al meglio l’olio EVO bisogna conservarlo in lattina d’acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro, per proteggerlo dalla luce, che ne deteriora la qualità.

  • La sensazione di piccantezza è un difetto.

Il piccante è un pregio che può essere apprezzato con l’utilizzo a crudo. È dovuto all’alta carica polifenolica presente nell’olio extravergine di oliva. Questi polifenoli hanno proprietà antiossidanti e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo il pizzicore si riduce, ma l’olio manterrà sempre le sue ottime proprietà organolettiche.

  • Se è amaro è difettato.

L’Amaro di un Olio EVO è dato dai composti fenolici presenti all’interno dell’olio, che portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per diverso tempo. I composti fenolici sono appunto antiossidanti che proteggono l’olio anche dal processo di ossidazione. Ovviamente l’amaro è dato anche dal tipo di oliva che andiamo a utilizzare nel processo di molitura e dal suo grado di maturazione.

  • L’ambiente di conservazione non è importante.

L’olio Evo va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e luce diretta sia del sole sia di lampade molto calde. In questo modo si possono mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto.

  • Farlo invecchiare qualche mese aumenta la qualità.

L’olio extravergine d’oliva andrebbe consumato entro 18 mesi dal’imbottigliamento per poter godere di tutte le sue qualità e dei suoi aromi. Nel tempo infatti le proprietà nutrizionali dell’olio, soprattutto i benèfici antiossidanti e i polifenoli, decadono.

  • Non filtrato è migliore.

Un olio non filtrato è senza dubbio genuino ma la presenza delle particelle riduce il tempo di conservazione dell’olio stesso ed è una minaccia per la sua integrità. La fermentazione delle particelle, infatti, si traduce in morchia, ovvero polpa di oliva imputridita.

  • È poco adatto alle fritture perché più pesante.

Gli acidi grassi dell’olio extravergine d’oliva sono più stabili, rispetto a quelli dell’olio di semi, e il suo punto di fumo è di 210 gradi centigradi. Poiché la temperatura ideale per la frittura è di 170/180 gradi, l’olio extravergine d’oliva non brucia durante la cottura ed è per questo il più indicato.

  • Quello vecchio è migliore perché meno forte.

L’invecchiamento dell’olio altera e annulla le sue proprietà nutrizionali, quindi se non si apprezza un olio EVO dal gusto troppo forte è consigliabile scegliere quello di una cultivar più delicata.